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Posts Tagged ‘cibo’

il vero nome è …ma sappiamo quello che mangiamo?

febbraio 6, 2018 Lascia un commento

Jean Modeste in un raro assaggio di formaggio,quello coi buchi,con nasello e due rape.

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“Il nome legittimo in lingua alemanna,” interruppe ancora il podestà, “è Vagliensteino, (era in realtà Wallenstein ) come l’ho sentito proferir più volte dal nostro signor castellano spagnolo. Ma stia pur di buon animo, che…”…da I Promessi Sposi di A.Manzoni

Ecco cosa mi fa venire in mente la diatriba sul nome del formaggio coi buchi…ma è Emmental o Emmentaler?

Gli italiani hanno sempre mangiato molto Gruyère (Gruviera) e molto Emmentaler: siamo il paese in cui la Svizzera ne esporta di più e di certo negli ultimi tempi ha giovato anche una testimonial come Michelle Hunziker, che sta all’Emmentaler come il nostro Antonino Cannavacciuolo sta al Gorgonzola.
Ma i consumatori spesso non si fanno troppe domande sui prodotti e poi sono abitudinari, quindi si accontentano del già noto.

Per esempio, sapete qual è la differenza tra Emmentaler e Emmental?

Il primo è un formaggio svizzero AOP (Appellation d’Origine Contrôlée, cioè la nostra denominazione di Origine protetta), è prodotto in caseifici artigianali con latte crudo fresco non trattato, di mucche che non possono essere nutrite con foraggio insilato.

Invece l’emmental – stesso genere di formaggio coi buchi – può essere prodotto anche in altri paesi ed è di solito prodotto industrialmente con latte pastorizzato.*

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Dagli alpeggi… al fondovalle (keystone)

Emmental vittima del suo successo

Il formaggio coi buchi è in difficoltà, complice la scarsa protezione del marchio e la produzione pompata artificialmente

lunedì 29/01/18 13:51 – ultimo aggiornamento: lunedì 29/01/18 15:22

Non sarà propriamente in crisi ma il formaggio Emmental, quello originale, è in difficoltà da diversi anni. Se nel 1985, in Svizzera, se ne producevano 58’000 tonnellate, oggi sono appena 17’000, di cui solo un quarto provenienti dalla valle dell’Emme. Viene inoltre fabbricato in tutto il mondo, con una protezione del marchio anch’essa… piena di buchi.

Si scrive e si legge “Emmentaler”, ma nell’immaginario collettivo resta sempre il buon vecchio Emmental. E anche il prodotto originale rischia di diventare sempre più un’immagine, un’idea. Istoriato e radiografia dei buchi più famosi della Svizzera sono stati proposti dal quotidiano “Der Bund”, che riconduce la crisi molteplici fattori, fra i quali: la scarsa protezione del marchio e la produzione pompata artificialmente a suon di sovvenzioni alla fine degli anni ’90. Se messi in relazione c’è però anche una terza conclusione: l’Emmentaler è vittima del suo successo.

Dagli alpeggi al fondovalle

Già all’inizio del Diciannovesimo secolo la sua produzione si espanse dagli alpeggi al fondovalle, per poi estendersi ad altre zone della Svizzera tedesca. Uno sviluppo inizialmente dovuto alla mancanza di latte per produrne a sufficienza, trasformatosi in una sorta di parabola: nel 1930 oltre 900 caseifici producevano quasi 26’000 tonnellate di Emmentaler; nel 1985 le tonnellate prodotte furono invece 58’000 (sfruttando al contrario le eccedenze di latte), mentre attualmente sono appunto 17’000 quelle prodotte da 128 caseifici, un quarto dei quali provenienti fuori dalla valle dell’Emme.

Da 58’000 a 17’000 tonnellate (keystone)

Democraticamente fallita una delimitazione del territorio per l’uso del marchio DOP, i buchi nella protezione dell’Emmentaler sono spuntati all’estero, anche a causa di un’esportazione che ha fatto talmente gola da non fermarsi al solo formaggio ma includendo anche ricetta e casari.

Già presente nel sud della Germania dal 1800, la sua produzione è oggi riconosciuta a livello europeo anche in Francia, anche perché… DOP o non DOP l’Emmentaler è entrato nel novero delle eccezioni internazionali che lo rendono “denominazione generica”: in sostanza è come parlare genericamente di “formaggio dell’Alpe”. Nessuna consolazione per il fatto che pure il Camembert ha avuto lo stesso destino.

Le copie oltre oceano

L’Emmental viene però prodotto anche oltre oceano e in Sudamerica e negli Stati Uniti il marchio DOP non viene riconosciuto. Le paninoteche Subway di New York, per fare un altro esempio, offrono il “swiss cheese”: è già bello se nella fetta vi si trova un buco.

Falsi made in USA (keystone)

Niente paura: l’Emmentaler è sì in crisi ma non è certo a rischio esistenza, ma dopo le abbuffate degli anni d’oro la sua vita è però diventata più complicata, rispondendo alle nude e crude regole di un mercato dai palati forse un po’ meno fini.

RG-Gian Paolo Driussi/Red.MM

e Correlati sul link:

https://www.rsi.ch/news/svizzera/Emmental-vittima-del-suo-successo-10066481.html

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*Non solo Emmentaler e Gruviera, i formaggi svizzeri in viaggio in Italia

su:

http://www.repubblica.it/sapori/2017/04/26/news/formaggio_svizzero_gruye_re_emmentaler_ma_non_solo_in_tour_in_italia-163809161/

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cibo e colori

settembre 26, 2017 Lascia un commento

La vita a volte va a periodi.

Quando mi abbuffavo di prosciutto cotto notavo che stranamente mi coloravo anch’io di rosa e che se eccedevo sulla bresaola parevo abbronzato anche in giorni nuvolosi,quando andavo invece sul salmone il mio colorito tirava sull’arancio…poi drasticamente  gli ho dato un taglio e sono anni o quasi che ne sto lontano.

Adesso leggo questi due articoli che alleghiamo e mi domando se sia così semplice cambiare di tonalità di pelle.

Pensando al povero Michael Jackson forse con una buona dieta a base di cibi che tirassero sul bianco avrebbe ottenuto gli stessi risultati per schiarirsi la pelle che ebbe invece con chissà quali costosissimi interventi.

Boh…

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Risultati immagini per salmone taroccato

I salmoni colorati – di Elena Boromeo

Il salmone “taroccato”

Riflettori puntati sulle sostanze chimiche utilizzate negli allevamenti per colorare la carne dei pesci

martedì 26/09/17 06:04 – ultimo aggiornamento: martedì 26/09/17 09:53

Il salmone è uno dei pesci più apprezzati dai consumatori, svizzeri in particolare. Ogni anno, nella sola Confederazione, ne vengono importate circa 13’000 tonnellate, mentre in tutto il mondo se ne consumano tre miliardi. Una delle caratteristiche che contribuiscono al suo successo è il colore tipicamente rosa-arancio della sua carne. Non tutti sanno, però, che in molti casi dipende da una sostanza chimica che viene aggiunta nel mangime.

La differenza, infatti, sta tutta nella provenienza dei pesci: i salmoni selvatici sono naturalmente rosa poiché si nutrono di gamberetti e altri crostacei, ma sul mercato sono in minoranza (meno di 500’000 tonnellate in tutto il mondo, originari soprattutto dell’Alaska). La maggior parte proviene dagli allevamenti, concentrati in Norvegia, Cile, Scozia e pochi altri paesi.

La quantità di salmone importato in Svizzera è in crescita(Ufficio Federale dell’Ambiente/eb)

Il salmone allevato si nutre principalmente di farina di pesce, olio di pesce e altre sostanze (non gamberetti). Di conseguenza avrebbe una carne bianca o grigia. Gli studi di marketing, però, hanno dimostrato che questa versione “pallida” non piace, o che comunque i consumatori non sarebbero disposti a spendere molto per acquistarlo.

Per ovviare a questo problema è intervenuta l’industria farmaceutica, che è riuscita a ricreare in laboratorio il colorante, chiamato astaxantina (dal greco “astacus”, granchio). La prima azienda a commercializzare questa sostanza col nome di Carophyll Pink è stata la Roche, in Svizzera, ma dal 2003 la produzione è stata ceduta alla olandese DSM. Sul mercato c’è anche il Lucantin prodotto dalla tedesca BASF.

Questo componente è sicuro per la nostra salute? L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) dice di sì. Il tossicologo Gabriele Aquilina – che assieme a un team di esperti è stato incaricato di valutare gli effetti dell’astaxantina – spiega che “gli studi non hanno evidenziato alcun rischio per la salute umana“.

Senza l’aggiunta di astaxantina la carne sarebbe pallida(www.dsm.com)

Sul metodo di valutazione, però, c’è più di un aspetto che merita attenzione. La prassi, infatti, vuole che sia la stessa azienda ad incaricare e finanziare un laboratorio per esaminare l’eventuale tossicità del suo prodotto. Ed è su queste analisi che poi si basa la valutazione degli esperti EFSA.

Come si fa, dunque, ad essere certi dell’oggettività di questi esami? Secondo Aquilina, le regole stringenti sulla tracciabilità delle sperimentazioni rappresentano una garanzia: se il laboratorio commettesse delle irregolarità, verrebbe depennato dalla lista dei centri accreditati. Resta da chiarire, però, il motivo per cui l’EFSA preferisce non rendere noto il nome del laboratorio.

Lo stabilimento della DSM a Geleen, nei Paesi Bassi(keystone)

Anche la filiera produttiva del salmone non è sempre trasparente al 100%. Nella maggior parte dei casi, sulle confezioni viene indicato solo il paese di provenienza, ma non il singolo produttore. Lo abbiamo chiesto anche a tre dei principali gruppi della grande distribuzione elvetica: Coop “per ragioni di concorrenza non fornisce il nome dell’allevamento”, così pure Migros (“il nome del singolo produttore non viene comunicato”), mentre Manor dichiara di lavorare con un solo allevatore scozzese, “Loch Duart”, che non fa uso di astaxantina sintetica.

 Le risposte di Coop

 Le risposte di Manor

 Le risposte di Migros

Intanto a Lostallo, nel canton Grigioni, è nato il primo allevamento di salmoni di tutta la Svizzera. Alimentato con l’acqua di falda della Mesolcina, non fa uso di antibiotici e importa le uova direttamente dall’Islanda. Per quanto riguarda l’alimentazione, però – come spiegato nel video – anche Swiss Lachs ricorre all’astaxantina sintetica.

Elena Boromeo

http://www.rsi.ch/news/oltre-la-news/Il-salmone-taroccato-9576721.html

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Ti piace il prosciutto cotto? Hai mai visto cosa ci mettono per fartelo “apparire” gradevole? Un video choc della Tv francese

lo leggete al sito:

http://www.mag24.es/2017/09/23/ti-piace-il-prosciutto-cotto-hai-mai-visto-cosa-ci-mettono-dentro-per-fartelo-apparire-gradevole-un-video-choc-della-tv-francese/

per classici e creativi

luglio 27, 2017 Lascia un commento

Un tiramisù da campioni, le iscrizioni online sono aperte (ansa)

I Mondiali del tiramisù

La competizione si svolgerà a Treviso, “casa natale” del dolce; le finalissime si terranno tra il 4 e il 5 novembre

giovedì 27/07/17 08:51 – ultimo aggiornamento: giovedì 27/07/17 08:54

 

La Tiramisù World Cup si svolgerà in Veneto, nella terra che ha visto nascere uno dei dolci più conosciuti e amati a livello internazionale.

La competizione amatoriale, che si svolgerà per la prima volta a Treviso, decreterà il miglior “pasticcere” e la miglior ricetta originale.

La sfida, aperta esclusivamente ai non-professionisti, si svolgerà su due fronti: da un lato la ricetta originale, decretata dall’Accademia italiana della cucina, con gli ingredienti classici (uova, mascarpone, savoiardi, zucchero, caffè e cacao), dall’altra una ricetta creativa in cui troveranno posto aggiunte personalizzate.

Una giuria mista fra esperti e pubblico avrà il compito di assaggiare tutti i dolci e decidere a chi consegnare la Tiramisù World Cup 2017. Le finalissime saranno il 4 e 5 novembre nel cuore del capoluogo della Marca.

ANSA/APe

http://www.rsi.ch/news/mondo/I-Mondiali-del-tiramis%C3%B9-9376801.html

a tavolaaa!

 

Parmigiano o pecorino? (ansa)

E’ #CarbonaraDay

Si celebra il giorno di una delle ricette più controverse al mondo: dibattito online sulla vera ricetta

giovedì 06/04/17 13:21 – ultimo aggiornamento: giovedì 06/04/17 14:01

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Guanciale sì, pancetta no e neanche bacon. Pecorino sì, parmigiano no. Olio e albume forse. Sono i dubbi sulla preparazione della pasta alla carbonara, la ricetta italiana più amata e imitata al mondo, ma anche la più controversa.

Il dibattito è aperto ed è al centro del #CarbonaraDay di giovedì, evento ideato su Twitter da International Pasta Organization (IPO) e dall’Associazione delle industrie del dolce e della pasta (AIDEPI) per celebrare questa ricetta.

Basta seguire l’hashtag per partecipare a un dibattito che vede blogger, food influencer, giornalisti e chef dire la loro su questo piatto e più in generale sul rapporto tra tradizione e contaminazione in cucina.

Da una parte i puristi, per i quali esistono solo cinque ingredienti base per prepararla: guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. Panna, aglio e cipolle gli errori più frequenti.

I più innovatori invece credono che essendo la pasta un piatto versatile, non debbano esserci limiti all’interpretazione di questa ricetta, dove spesso si rasenta la fantascienza culinaria. E voi come la cucinate?

ansa/joe.p.

CORRELATI…su:

http://www.rsi.ch/news/vita-quotidiana/cultura-e-spettacoli/E-CarbonaraDay-8952913.html

un briciolo di psicologia

settembre 23, 2016 Lascia un commento

la-brigata-degli-chef-cristiano-tinazzi

La brigata degli chef – di Cristiano Tinazzi e Valerio Maggio

La brigata degli chef

I cuochi italiani in prima linea nel prestare sostegno e aiuto alle vittime del terremoto in Italia

venerdì 23/09/16 06:14 – ultimo aggiornamento: venerdì 23/09/16 06:31

Tra i tanti volontari attivi in Italia nelle zone colpite dal terremoto dello scorso 24 agosto, vi sono anche gli chef. Roberto Rosati, presidente del Dipartimento solidarietà ed emergenza, della Federazione italiana cuochi (FIC), racconta l’importanza di “servire un buon pasto”, preparato per chi è costretto a vivere in un campo di prima accoglienza, in condizioni non facili, magari a poche centinaia di metri dalla propria casa inagibile o distrutta.

“A volte, si riesce a strappare un sorriso ai terremotati anche solo attraverso l’attenzione che si presta nel servire un piatto, oppure offrendo loro un semplice gelato”, racconta il cuoco. La gara di solidarietà per sostenere le cucine della FIC è stata appoggiata da molti, privati e associazioni, tra cui anche la Confederazione pasticceri italiani.

Un’iniziativa, quella che vi propiniamo, che ha ottenuto il sostengo chef provenienti da tutta Europa, stellati e non, che hanno dato la loro disponibilità a recarsi nelle zone colpite dal sisma. Ad oggi, sono tre i campi dove sono attivi questi professionisti dei fornelli: Illica (Accumoli), Santa Giusta e Torrita (frazioni di Amatrice).

Cristiano Tinazzi

correlati e video…

http://www.rsi.ch/news/mondo/La-brigata-degli-chef-7992353.html

una pizzeria nel boulevard

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L’isolamento in parte l’aveva creato il caro-affitti ma oggi anche questo è stato superato in tutta la città a forza di traslochi.O così pare.Da poco tempo si è accesa anche una luce che rompe il buio delle serate nel nostro corso Italia e si è installata una pizzeria,all’angolo con corso Marconi.

La raccomandiamo a coloro che vi abitano vicini ed a coloro che sono più lontani.

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la buona tavola-vercelli…scrivono di noi a barcelona,spagna

aprile 10, 2016 Lascia un commento

ingresso

Hotel Cinzia Vercelli

Un giornale come il nostro vive anche grazie alle informazioni che raccoglie in giro per il mondo dalla rete di corrispondenti che abbiamo saputo crearci nel corso degli anni trascorsi.

In questo caso riceviamo dal cugino di Spagna don Gonzalo una copia della lode dedicata alle qualità culinarie della nostra città e dei nostri risotti.

E’ stata pubblicata oggi sul Magazine O domenicale del quotidiano spagnolo La Vanguardia a pag.20,un giornale che copre tutto il Paese.

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Tradotto alla buona,dalla copia dell’articolo che esponiamo…risulta:

 Risotto ai porri,taleggio e liquirizia.

“I fratelli Christian e Manuel Costardi sono due grandi rinnovatori del risotto,piatto strutturale della cucina e della penisola italiana.

Vale la pena di viaggiare in Piemonte per assaggiare ogni tipo di risotto locale,ma questa ricetta con formaggio taleggio e liquirizia richiama l’attenzione per quanto hanno saputo osare.”

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Il ristorante Christian e Manuel nasce nel 2005 all’interno di Hotel Cinzia, una struttura di famiglia costruita da nonno Nino e nonna Sandra: inaugurato nel 1967 è ora gestito da mamma Cinzia.
Nel tempo tutto è cambiato, il ristorante Christian e Manuel offre oggi alta ristorazione dove, due fratelli, propongono una cucina creativa d’alto livello, senza dimenticare l’importanza del territorio. Con il premio Sorpresa dell’anno nel 2008, una stella Michelin conseguita nel 2009, premio Espresso Giovani dell’anno e premio Emergenti Nord Ovest Touring dell’anno 2010, gli chef e lo staff sono a tua disposizione per offrirti un’esperienza gastronomica indimenticabile.

Tutte le informazioni sono disponibili al sito:

http://www.hotel-cinzia.com/ristorante.html

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